Как выпекается хлеб для богослужений?

7 апреля 2011 в 12:11

Татьяна МАТВЕЕВА. фото Натальи ПАВИТЧАН, СКИФ / Витебский проспект / Татьяна МАТВЕЕВА. фото Натальи ПАВИТЧАН

Среди работников при храмах и монастырях есть люди, чей труд, на первый взгляд, незаметен и скромен. Но их послушание – одно из самых тяжелых и физически, и духовно: руки должны трудиться, уста молчать, а ум молиться. Это просфорники – люди, занятые приготовлением литургического хлеба. Пекут его монахи или монахини, а также, с благословения священника, прихожане. Как правило, это неженатые мужчины (или женатые, которые на время выпечки просфор, как в пост, удаляются от супружеских отношений) и женщины благочестивого поведения. Нередко выпечку просфор осваивают и священники, особенно в небольших деревенских церквях.

Просфоропечение – особое церковное искусство, которому порой учатся долгое время. К тому же помещения для выпечки богослужебного хлеба есть не в каждой церкви даже в крупных городах. Так, в Витебске просфоры пекут в Свято-Георгиевской церкви и Свято-Покровском кафедральном соборе.

В соборе это делают по четвергам и пятницам для нужд женского Свято-Духова монастыря и многих храмов в городе – в честь Преображения Господня, Воскресения Христова, святого апостола Андрея Первозванного, Успения Пресвятой Богородицы, церкви в честь святого пророка Илии на территории 103-й отдельной мобильной бригады, а также для некоторых приходов в области – в Богушевске, Езерище, Лиозно, Городке.

По благословению ключаря Свято-Покровского собора иерея Андрея Понина мы смогли побывать в просфорной и познакомиться с ее тружениками – Валентиной Павловной Таран, Ольгой Владимировной Камович и дьяконом Георгием.

Уже с порога понимаем: старшая здесь – Валентина Павловна. Она распорядилась выдать нам белые халаты, разрешила наблюдать за процессом, но сразу же предупредила, что просфорники во время работы не разговаривают. Женщины и отец дьякон действительно трудятся молча, сосредоточенно, лишь изредка обмениваясь фразами по делу. Недаром говорят, что "там чудесный вкус просфор, где молитва и затвор"…

Наталья, моя коллега, молча фотографирует, мне же приходится задавать вопросы. Но что поделать – и рад бы помолчать, да профессия такая… Узнаю, что у женщин специальное образование: Валентина Павловна работала поваром, а Ольга Владимировна – кондитером. Но в просфоропечении они самоучки. "Я пришла сюда три года назад, меня одна женщина подучила, она училась этому в монастыре в Полоцке, теперь я вот обучаю Ольгу и отца Георгия", – говорит Валентина Таран. Она и ее напарница – прихожанки Покровского собора. Женщины давно ведут воцерковленный образ жизни: посещают службы, соблюдают посты, исповедуются, причащаются. Перед выпечкой просфор они всегда зажигают лампады и молятся.

Часть кухни в трапезной собора специально отведена для выпечки богослужебного хлеба. Вторая половина – для приготовления пищи. Здесь хозяйничает Наталья Антоновна Паньковская. Это необычный повар – у нее халат и косынка не белые, а розовые. А еще у этой женщины… радуга в глазах! Такое впечатление создается, когда она улыбается, а улыбается она постоянно. Наталья Антоновна готовит для монахинь, которые живут при соборе.

Пекут просфоры из заварного дрожжевого теста. "Нужно четыре ингредиента: освященная крещенская вода, мука высшего сорта с высоким процентом клейковины, чистая, без примесей, мелкая соль и дрожжи – прессованные, в килограммовых пачках, какие используют на хлебозаводах. Обычные магазинные дрожжи нам не подходят – они идут для сдобы, а нам надо, чтобы тесто спокойно подходило", – объясняет Ольга Камович.

Мука и вода в просфоре символизируют плоть человека, а дрожжи и святая вода – его душу. Верхняя и нижняя части просфоры изготовляются отдельно, но затем соединяются так, что становятся одним целым.

…Тесто подошло, и женщины принимаются за разделку. Ольга Владимировна обминает тесто, Валентина Павловна – раскатывает его скалкой и вырезает нижние части просфор. Для этого используются круглые формы разных размеров. Сразу готовят большие, служебные, просфоры, а затем малые – их продают верующим в храмах. "Кругляшки" теста протыкаются иглой, чтобы предупредить при выпечке образование пустот. Отец Георгий в это время вытирает и перекрещивает противень и аккуратно расставляет на него нижние части просфор. Затем накрывает их влажной марлей, полиэтиленовой пленкой и сухим льняным полотенцем. "Чтобы просфорки не пересыхали и чтобы им было тепленько", – отвечает на мой немой вопрос Ольга Владимировна. Укрытые таким образом противни отправляются в расстоечный шкаф – здесь "кругляшки" где-то час-полтора будут подходить.

Тут у нас появляется свободное время, и Наталья Антоновна предлагает нам позавтракать. Сразу отказываемся, но, когда видим аппетитные блинчики с грибной начинкой… Соблазн оказывается слишком велик! Блинчики женщина с радугой в глазах печет просто на славу! Кстати, в трапезной собора во время постов не готовят скоромных блюд, но все, даже неверующие среди рабочих, довольны – постная пища вкусная, сытная, полезная.

Нижние части просфор подошли. Их не узнать – такие пышненькие, как колобки! Теперь их нужно смочить теплой кипяченой водой и накрыть верхней частью – с печатью. Это, пожалуй, самый ответственный момент: верхнюю "крышечку" плотно прижимают к низу, но делают это осторожно: нужно, чтобы были отчетливо видны крест, буквы IC XC NIKA, изображение Богородицы.

"Иную просфорку можешь и пять раз перещупать, чтобы она красивая получилась", – говорит Ольга Владимировна, аккуратно расправляя "крышку" богородичной просфоры. И столько любви в этом жесте! "Да, без любви здесь нельзя работать", – словно угадывая мои мысли, продолжает она. Подходит Валентина Павловна, подправляет верх у нескольких просфор. Велит: "Так, кладите ровно, чтобы никаких изъянов не было".

Три человека в этой команде почти без слов понимают друг друга, и работа идет на удивление слаженно. Всякая хозяйка знает, что любое тесто – живое: впитывает энергетику наших рук, мыслей. А уж приготовление хлеба для литургий тем более не терпит ни суеты, ни промедления, ни злых помыслов. В просфорной должно царить мирное настроение – чтобы сохранялась благодать. "Мы же не пирожки здесь печем", – шутит отец Георгий.

Управившись с сегодняшними просфорами, О. Камович начинает готовить тесто для завтрашних – заваривает муку кипятком. "Остынет, и нужно будет добавить дрожжи, а наутро в опару кладется соль. Когда мука заваривается, тесто за счет этого получается сладким", – объясняет она. Так вот в чем, оказывается, секрет сладости просфор, хоть в них и нет ни грамма сахара!

К 12 часам дня все просфоры разделаны, и их остается только отправить в духовой шкаф. Выпекается литургический хлеб быстро – он должен лишь слегка подрумяниться. Сразу пекут служебные просфоры, потом маленькие, для прихожан. Хранят их в холодильнике.

Просфорники на ногах с шести утра, и заметно, что они устали. На кухне тяжело дышать от жары, от длительного стояния у них отекают ноги, болят руки – обминать и раскатывать заварное дрожжевое тесто очень тяжело, такое оно плотное. Но никто не жалуется. "Божьими молитвами справляемся. Сейчас у нас еще не так много работы. Много будет, когда перед Пасхой начнем печь артос. Его в Витебске, кроме нашего собора, только в Казанской церкви в мужском монастыре пекут. Где-то за две недели до светлого Христова Воскресения начнем уже готовиться, а потом будем печь целую неделю", – рассказывает старшая просфорница.

На прощание нас угостили просфорами. И это запомнится на всю жизнь! Ну где еще можно попробовать теплую, только что испеченную просфорку? Ничего вкуснее я, наверное, никогда в жизни не ела. Никакое пирожное не сравнится с хлебом, который делается для Бога и людей – с молитвой, любовью и миром в душе.

Хлеб – всему голова

Хлеб питает, вид свежего хлеба всегда радует глаз, хлеб исцеляет. Но такое было возможно, когда хлеб выпекался традиционно из муки цельной (обойной), на воде из родников и колодцев, с использованием хмелевой закваски, вымешанный руками, с молитвой. Хлеб, изготавливаемый подобным образом, дарил людям здоровье и насыщал чудесным образом.

А все генетически и химически модифицированные добавки «полетели» к нам. Мало нам Чернобылей и химических гигантов, так нам пытаются внести эту отраву в продукты питания, лицемерно уверяя в их доброкачественности.

Комментарии (2)

— Какие основы государственного могущества можно выразить тремя словами?

— Оружие, хлеб и дух, — ответил Конфуций.

— Дух! — ответил Конфуций.

Я не являюсь специалистом в вопросах богословия. Но, на мой взгляд, точка зрения китайского мудреца, жившего задолго до Рождества Христова, не противоречит принципам Писания: “Не хлебом единым, но и духом Господним”. Вспомним, что в период воинствующего атеизма была иная точка зрения: «Хлеб всему голова!».

Думается, не случайно КПСС, партия, которая «скромно» нарекла себя умом, честью и совестью нашей эпохи, поставила хлеб выше духа: именно в борьбе за хлеб сформировалась и укрепилась партийная диктатура. Стремление большевиков удержать власть в своих руках стало очевидным после разгона Учредительного собрания. Ленин не ограничился разгоном Учредительного собрания. Он решил сосредоточить в своих руках весь хлеб. Началась одна из самых кошмарных и кровавых страниц русской истории под названием — продовольственная диктатура. Весной 1918 г. Ленин объявляет «крестовый поход» за хлебом. Многочисленные продотряды направлялись в хлебные районы страны с целью изъятия хлеба у крестьян. Естественно, что сельские советы не поддержали Ленина. Ленин, в ответ на это, создал на селе еще одну структуру власти – комитеты бедноты, которые помогали продотрядам грабить своих односельчан. Как известно, российский крестьянин не принял идеи “военного коммунизма”. Крестьянские восстания в различных губерниях страны, восстание моряков Кронштадта, в марте 1921 года заставило правительство СНК перейти к новой экономической политике. Она оживила сельское хозяйство, которое уже в 1925 году достигло довоенного уровня. Однако трудности в хлебозаготовках во второй половине 20-х годов были решены правящей партией в новой вариации комбедовских методов. Советское крестьянство было насильно объединено в колхоз, богатые крестьяне, которые укрепились при нэпе, должны были быть уничтожены как класс. Голод 1932-1933 годов, который стал прямым следствием насильственной коллективизации, унес миллионы жизней.

Да, у большевиков были основания поставить хлеб выше духа.

Инженер- гидростроитель Карцев, один из героев поэмы Евтушенко «Братская ГЭС» скажет в своих воспоминаниях: «Пришли в мой номер с кратким разговором / и увезли в фургоне, на котором / написано, как помню, было “Хлеб”. Вспомним, что одним из завершающих этапов “хрущевской оттепели” был разгром романа Дудинцева “Не хлебом единым”…

Священник ему сказал: “Прими от меня то, что я могу тебе дать, а о перемене веры поговорим после голода…

Действительно дрожжи, которые мы используем для приготовления опары являются генетически модифицированной добавкой. Это уже не секрет.

В этой связи, очень важно научится выпекать хлеб самому.

Самая лучшая еда- это выращенная на нашем участке и лично нами приготовленная с молитвой.

Молитва поможет очистить еду, но надо помнить и о том, что необходимо постоянно заботиться о своем духовном преображении.

Долженко А.Г.

Молитва мытаря или покаянная, читаемая перед всеми молитвами

Господи Иисусе Христе, Сыне Божий, помилуй мя грешного (грешную).

Молитва перед началом всякого дела и перед приготовлением пищи

Господи Иисусе Христе, Единородный Сын Безначального Отца! Ты рекл еси пречистыми Твоими усты, яко без Мене не можете творити ничегоже. Сего ради припадая к Твоей благости просим и молим Тя рабом Твоим (имя) и всем зде престоящим и молящимся Тебе, помози во всех благих их делах, начинании их и намерении их. Яко Твоя держава, царство и сила, от Тебе помощь вси приемлем, на Тя уповаем и Тебе славу возсылаем, со Отцем и Святым Духом ныне и присно и во веки веков. Аминь!

Краткая молитва перед приготовлением пищи

Творче и Создателю всяческих Боже, дела рук наших, к славе Твоей начинаемая, Твоим благословением спешно исправи, и нас от всякого зла избави, яко Един Всесилен и Человеколюбец.

Молитва перед вкушением пищи (молитва Господня)

Отче наш, иже еси на небесах! Да святится Имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя яко на небеси и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должникам нашим; и не введи нас во искушение, и избави нас от лукавого. Ибо Твое есть Царство, и сила и слава, Отца и Сына и Святого Духа, ныне и присно и во веки веков. Аминь. Господи помилуй (дважды произнести). Господи благослови (поклон).

Краткая молитва перед вкушением пищи

Очи всех, на тя Господи, уповают, и Ты даеши им пищу во благовремении, отверзаешь Ты щедрую руку Твою и исполняеши всякое животно благоволения.

Молитва после вкушения пищи

Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас. Призывание помощи Божией во всяком добром деле

Царю Небесный, Утешителю, Душе истины, Иже везде сый и вся исполняяй, сокровище благих и жизни Подателю, прииди и вселися в ны, и очисти ны от всякия скверны, и спаси Блаже души наша.

Перед началом всякого дела помолись мысленно: “Господи благослови!”.

После окончания всякого дела помолись мысленно: “Слава Тебе Господи!”.

Поделиться ссылкой на выделенное

Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

Молитва для приготовления хлеба

«Хлеб наш насущный…» — эти слова молитвы ежедневно произносят миллионы людей всего мира, подчеркивая особое значение этого продукта в качестве пищи для тела и осознавая значение духовной пищи для духовного насыщения. Хлеб как символ имеет огромное значение в христианстве. Не случайно монастыри, как оплот веры, стали и хранителями традиций хлебопечения, как для таких ритуальных действий как причащение, благословение, так и для обеспечения монахов продуктами питания. Особое распространение получило хлебопекарское ремесло в монастырях в Средние века. Практически при каждом монастыре были собственные мельницы и пекарни, а изготовление хлеба считалось очень ответственным и почетным делом. Процесс выпечки православные монахи обязательно сопровождали молитвой, испрашивая Божьего благословения.

До XII века на Руси преимущественно изготовляли белый хлеб, а кислый хлеб из ржаной муки или как его еще называли — «черный», начали выпекать позже. Такой хлеб замешивался на закваске старого теста и содержал большое количество витаминов (о которых тогда естественно еще не знали) и различных ферментов. Но, как свидетельствуют летописи, в монастырях кроме просфор и ржаного хлеба выпекали и пшеничный хлеб, калачи и сайки, а также изделия с маком, творогом, и медом, и пироги с начинкой. Еще в средневековье стали появляться особые сорта хлеба — бородинский, красносельский, заварной.

Кстати, существует интересная история появления бородинского хлеба. Она гласит: бородинский хлеб изобрели монахини Спасо-Бородинского монастыря, основанного вдовой генерала Тучкова, героически павшего в Бородинском сражении. По другой версии, вследствие попадания ядра в обоз с провизией, мука смешалась с тмином и кориандром. Когда из этой муки выпекли хлеб, то вкус его был необычным, но хорошим и тогда назвали хлеб бородинским. Еще существует версия, что этот рецепт был известен еще с 15-16 века, по нему пекли черный поминальный хлеб.

Монастырские пекарни способны были выпекать хлеб в довольно больших объемах. Например Троице-Сергиевский монастырь ежедневно обеспечивал хлебом около 900 человек. Своим вкусным хлебом славилась Киево-Печерская Лавра. Рецепт, которым пользовались тамошние монахи сохранен до наших дней и приведен ниже. Считалось, что монахи владеют особыми секретами приготовления хлеба, которые передаются из поколения в поколение. Как говорят современные монахи, особых секретов не существует, но тесто, которое замешивается с молитвой, и хлеб, в который вкладывается особая любовь, всегда отличается особым вкусом. Хотя, безусловно, в каждом монастыре имелись свои особенности рецептуры, посуда из определенных материалов, особый температурный режим. Кроме этого принято в тесто добавлять освященную воду, а печь растапливать от огня неугасимой лампады. Сейчас возрождение многих монастырей сопровождается и восстановлением давних традиций хлебопечения. При некоторых монастырях энтузиасты отстраивают заброшенные пекарни и выпекают хлеб для нужд монастыря и для прихожан.

У нас есть возможность ознакомиться с древним рецептом монастырского хлеба, который дошел от 19 века до наших дней. В этом тексте сохранен стиль повествования прошлых лет, и встречаются старорусские слова, которые расшифрованы ниже.

Для раствора одной четверти муки надо иметь на закваску от прежнего хлебопечения заготовленного теста в количестве на 2 хлеба. Закваска эта растворяется в посуде для заквашивания теста 25-35 литров воды, которую надо приготовить так, чтобы на 6 ведер холодной воды приходилось 1 ведро кипятку. После чего над дежею становится проволочное сито, и через него просеивается полчетверти муки. Затем просеянная мука размешивается с разведенною закваскою деревянными веселками до тех пор, пока совсем не будет видно сухой муки. После этого раствор теста присыпается сверху мукою и дежа накрывается плотно деревянной крышкой с тем, чтобы теплота и газы угольной кислоты не имели свободного выхода из дежи и чтобы оттого раствор теста мог скорее укиснуть. Причем раствор должен подняться до верха дежи и затем осесть наполовину прежней высоты объема. Затем тем же порядком открывается дежа, над нею ставится сито, через которое просеивается оставшиеся полчетверти муки. Потом, сняв сито с дежи, хлебопеки замешивают тесто с мукою руками, для смачивания коих должен быть бак с такою же водой для лучшего и скорейшего вымешивания теста до тех пор, пока руки месивших сделаются совершенно чистыми от теста. По окончании вымешивания готовое тесто заглаживается и дежа накрывается крышкою. Вслед за тем вытапливается печь дровами, которые необходимо класть в печь для высушки после предыдущего хлебопечения.

Ко времени топки печи железные формы для выпечки хлеба смачивают внутри конопляным маслом. Когда же тесто в деже поднимается до верха ее, тогда тесто накладывают поровну в формы на 2/з их высоты от дна до верхних краев ее. Затем тесто в формах заглаживается руками, смоченными водой, при этом тесто в формах подрастает до вершины краев формы. Наконец, формы с тестом ставятся в протопленную печь, очищенную от угля и золы, при этом печь должна быть накалена так, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали без пламени, и при таких условиях топки посаженный 6 килограммовый хлеб выпекается в течение 3 часов, 16,4 кг — в течение 4 часов, 32,8 кг — в течение 6 часов. При печении хлеба надо строго следить, чтобы заслонка печи не замазывалась, а лишь только прикрывалась слегка для того, чтобы водяные пары из хлеба имели свободный выход и чтобы хлеба в печи не пригорали сверху. По выпечке формы с хлебами вынимаются из печи и становятся в холодном месте, после чего верхняя корка всех хлебов смачивается холодной водой, а сами хлеба выкладываются из формы в том же порядке, в каком они вынимались из печи, и кладутся нижней коркой кверху на твердом месте.

В раствор закваски на четверть муки для вкуса надо всыпать соли. Четверть муки, подготовленную для печения, необходимо за 2 дня выдержать в теплом месте. На топку печи следует употреблять дрова твердого вида, от которых пол печей мог бы накаляться больше горизонта печи. Железные формы для печения должны содержаться в большой опрятности и смазаны постным маслом, полагается на 30 малых железных фор — 800 грамм масла, на 164 кг и 32,8 кг — 400гр масла.

На сито должна идти проволочная железная сетка такой густоты, чтобы в 1 дюйме (2,6 см) было 13 клеточек. На железные формы — русское сибирское котельное листовое железо.

Старорусские меры объема и массы:

• дежа — деревянная кадушка, используемая для заквашивания теста;
• четверть — старая русская мера объема сыпучих материалов — примерно 210 л;
• ушат — мера объема жидкостей, равная приблизительно 20 — 25 л;
• фунт — 400 г.

Вы должно быть авторизован опубликовать комментарий.